Morcillas


Desde niño, siempre me gustaron las morcillas. El apaño comenzaba con la aventura de danzar alrededor de los hombres mientras trajinaban entre siete para inmovilizar a un cerdo que chillaba más que un condenado. Luego, el más fuerte, el menos apiadado, el más joven, el menos comprometido o el más acertado le arreaba un tajo en la parte inferior de la papada y entonces dos o tres mujeres se afanaban debajo del cuello del gaznápiro con un lebrillo grande esmaltado en el interior con colores naranjas, amarillos o verdes. Una procuraba que el lebrillo no se desviase, otra revolvía el líquido a brazo desnudo para que no se coagulase la sangre y la tercera, sinceramente, no sé a qué se dedicaba ya que llegado ese momento mi atención se desviaba hacia el indudable atractivo que tenía el ayudar a traer e incendiar esos matojos de espino que dejaban el pellejo del gorrino más limpio que dos sesiones de láser en la Corporación Dermo Estética.
No voy a descubrir América contando las excelencias culinarias de la sangre y sus múltiples preparados. Era, es, como muchos otros platos, una reminiscencia de tiempos anteriores y humildes que no están tan lejos. Aunque ahora casi todo lo inunde el super, los platos preparados, los envoltorios de celofán o plástico al vacío, siguen existiendo cosas y casos que a poco que nos pongamos a investigar tienen sus orígenes en otras épocas de aprovechamiento y más apetito. Tal es el caso de las morcillas, que hay de todos gustos. De colores no, porque suelen ser tirando a oscuras. Mis preferidas, quizá por eso de originales, son las que tienen al menos más de la mitad de tocino, cebolla, piñones y una mezcla aleatoria de hierbas que, a falta de María, buena es la hierbabuena.
Por aquí, en el centro de lo que hasta ahora se suele llamar España, la variedad que más abunda es la de Burgos, que se embucha en fresco y con arroz cocido. O la de Asturias, más dura, ahumada y que se emplea para los guisos. Algo fuerte, aunque todas suelen ser tirando a fuertes, que luego el estómago empieza a dar vueltas con esas cosas de la digestión y parece que se tiene un tiovivo una cuarta arriba del ombligo.
Para que la cosa sea más llevadera, las preparo en revuelto. Es decir, sofrío una cebolleta en tiras finas y le añado el interior desmenuzado de un embutido de estos. Se mezcla el asunto y se le suman dos huevos levemente batidos. A los primeros síntomas de cuaje del huevo, retiro el preparado, lo emplato y coloco por encima un puñadito de piñones. Sin cáscara, claro. Como no siempre se suelen tener piñones en casa, a falta de ellos, pueden valer pipas de girasol, que también las venden peladas y tostadas.
Y a comer.
En definitiva, una morcilla es algo muy parecido a la Historia. Ambas cosas se hacen con sangre. Y, casi siempre,  ambas repiten.


2 respuestas a “Morcillas

  1. :)…quiero más una morcilla que en el asador reviente…Besos don Alakano, a ver cuando le da a algún sonetillo de nueva hornada, hay ganas de leerlo en verso

  2. me encantan las morcillas, tipo Burgos, aunque las más exquisitas que he comido en mi vida las hacían en un pueblecito de Vizcaya (La Arboleda) los hermanos Urkijo. Tengo entendido que el secreto consistía en sustituir la cebolla por el puerro. Hubo un momento, en mi vida, en que pensé que las llegaría a odiar, por estar todo un día ayudando a cocerlas, a la abuela paterna de mi hija. No fué así y me siguen encantando así que, cualquier día de estos, probaré tu receta.Besos

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